Chucrut

La chucrut es una col fermentada.
La fermentación en su origen era una práctica ancestral de procedencia china que servía para conservar los alimentos cuando no había otra forma de hacerlo. Con la llegada de frigoríficos y congeladores a los hogares ya no sería necesario recurrir a ella sino se hubiera constatado que durante ese proceso, se producía una transformación del alimento haciendo que éste adquiriese propiedades nutritivas que no tenía en su forma de origen debido a la influencia de levaduras o bacterias.
Así pues con la fermentación estamos ante un proceso que no sólo conserva sino que también transforma el alimento bajo la acción de micro-organismos en un probiótico natural excelente para nuestro sistema inmunitario y para nuestro sistema digestivo ya que predigiere los alimentos rompiendo sus nutrientes en partículas más simples y fáciles de asimilar que restauran nuestra flora intestinal frente a las agresiones de una alimentación inapropiada, de los efectos adversos de los medicamentos…

Cierto que todos estos beneficios solamente los aprovechamos si la chucrut se toma cruda, sin pasteurizar ya que a partir de los 46º C las enzimas se destruyen

PROPIEDADES DE LA CHUCRUT

• Probiótico que aumenta nuestras defensas y nos protege de los efectos adversos de los antibióticos

•  Contiene vitaminas A, B1, B2 y C

• Tiene ácido láctico que mejora la digestión y la absorción de nutrientes.

• Es rica en enzimas (catalizadores de procesos químicos en nuestro organismo esenciales para la salud)

• Es depurativa

• Es rica en calcio, el hierro, fósforo y magnesio (importantes esenciales para nuestros músculos y huesos)

Ingredientes

• una col (del tipo que prefiramos, repollo, lombarda…)
• 15 gramos de sal por kilo de col (1 cucharada sopera)
• Agua hervida si fuera necesario para completar la salmuera
• 3 cucharadas de sal por litro de agua (para el plus de salmuera)

Elaboración

1. Comprar la col lo más fresca posible y no demorar en prepararla.
2. No lavarla. Quitarle las hojas estropeadas reservando alguna en buen estado
3. Retirar la parte dura del interior y desecharla
4. Cortarla en tiritas con cuchillo o mandolina
5. Meter en un bol grande la col por capas espolvoreadas con la sal, masajear y estrujar todo lo que podamos para que vaya soltando el agua porque será su propio jugo la salmuera idónea.
6. Introducir la col con el líquido en un tarro de cierre hermético (no de rosca), apretando bien y procurando que no llegue hasta el borde del bocal, que quede un espacio de unos 2 centímetros porque al fermentar aumentará de volumen.
7. Si su propio líquido no llegara a cubrirla totalmente (aunque si se masajea bien, no hará falta), hervir agua y cuando se haya enfriado, añadirla hasta que quede sumergida (la proporción será de 3 cucharadas soperas de sal por litro de agua)
8. Para evitar que quede col fuera de la salmuera, he leído varias propuestas, desde que no importa que no quede sumergida si el bocal es tipo “Fido” de cristal grueso y solapa con cierre hermético; como si queremos que quede cubierta, introducir en el bocal un tarro que haga de peso al cerrarlo, hasta la de cubrir el contenido con una hoja de col de las que reservamos, a modo de tapa antes de cerrarlo con la tapa del frasco. Yo me atengo a la primera opción
9. Guardar en sitio fresco y oscuro con un plato o bol debajo por si rebosara durante un mínimo de 21 días (mejor esperar el mes)
10. Una vez abierto, guardar en el frigorífico

RECOMENDACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHUCRUT

• Mejor usar botes verticales para que la superficie expuesta cuando se abra, sea menor
• Los idóneos son los de palanca de metal con lengüeta porque durante la fermentación la col se hincha y expulsa aire. Estos botes permiten que éste salga y se crea una cámara de dióxido de carbono que evita que la col se pudra.
• La col ha de ser lo más fresca posible, no una que tengamos un tiempo y queramos darle salida.
• No hay que lavarla, sólo quitarle las hojas externas.
• Alternar capas de col cortada con la sal
• La sal no debe ser tratada, nada de yodo ni otros componentes. Yo utilizo sal mineral (rosa del Himalaya)
• Si necesitaras rellenar el tarro porque con los jugos soltados por la col no quedara sumergida, hacer una salmuera con una proporción de 3 cucharadas de sal disueltas por litro de agua. El agua sería filtrada o hervida y dejada enfriar.
• No llenar el tarro hasta arriba. El contenido no debe ir más allá de 2 centímetros de la tapa de cierre.
• Mantener en sitio oscuro y mejor no abrir hasta un mínimo de 21 días.
• Es normal que los primeros días porque desprende gases, huela a podrido. Es su proceso natural.
• Lo ideal es consumir a partir de los 30 días.
• Una vez abierto el tarro, conservar en la nevera.
• Si nos sobra chucrut ya servida, jamás volverla a meter en el tarro para guardarla.
• Usar un tenedor limpio (que no tengamos mezclado con otros ingredientes) para sacar chucrut y servir.