Kéfir de leche

El kéfir (búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada) originario de la región del Cáucaso, único sitio donde podía encontrarse hasta finales del siglo XIX, es un producto lácteo parecido al yogur líquido fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y bacterias (lactobacilos).​

También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción. Estos gránulos o nódulos se asemejan a los ramilletes de una coliflor aunque son más blandos y gelatinosos.

El kéfir es uno de los productos lácteos más antiguos. Los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche en odres hechos con piel de cabra que nunca lavaban.

Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior y añadían leche fresca para reemplazar al ayrag que consumían según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, que es la que pasó a llamarse kéfir.

Parece ser que la palabra kéfir proviene del turco keif que significa bien-estar o sentirse bien, debido a la sensación experimentada cuando se ingiere y que conlleva además la connotación de bendición a quien se regala porque manda la tradición pasarla de mano en mano, en ningún caso venderlo.

A la matriz del kéfir se la denomina kefiran

ELABORACIÓN

1. En un tarro de cristal bien limpio, añadir leche y nódulos de kéfir en una proporción de 1 cucharada sopera de gránulos por litro de leche entera fresca o pasteurizada (no UHT), dejando siempre como un espacio de 1/3 entre la leche y la tapa porque se produce gas durante el proceso de fermentación y cerrar.
   Si deseamos un kéfir más líquido, subiremos la proporción de leche.
   Si queremos un kéfir más espeso, subiremos la proporción de gránulos.
2. Tras verterla en el tarro de cristal, remover suavemente para repartir bien los gránulos.
3. Dejar a temperatura ambiente, siendo la ideal entre 18º y 25ºC durante un período de 24 horas si la temperatura es de unos 25ºC y 48 horas si la temperatura es de 18ºC
   
   En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. A mayor temperatura fermentará más rápidamente y acortaremos el tiempo.
4. Pasado el tiempo filtrar el contenido con un colador.
   
   En el colador con la ayuda de una cuchara, iremos removiendo cuidadosamente para que pase la leche y recuperar los gránulos que se van depositando.
   
   Esos gránulos los devolveremos a su tarro y rellenaremos éste nuevamente de leche entera con lactosa, iniciando así nuevamente el proceso.
   
   La leche filtrada o kéfir será la que tomemos. Podemos hacerlo añadiendo fruta (la granada va genial, frutos secos, arándanos, canela… )

Propiedades del kéfir

El kéfir tiene calcio, magnesio y fósforo, es rico en vitaminas B1, B5, B9 y B12, biotina y vitamina K, aminoácidos esenciales, como el triptófano y proteínas (suero) de fácil digestión.​

Refuerza y regula la flora intestinal, el sistema inmunológico y favorece la cicatrización de heridas

Dudas más comunes

¿Se puede usar cualquier tipo de leche?

Sí. Se puede usar cualquier tipo de leche animal, de vaca, oveja, cabra… con lactosa porque es la lactosa de la que alimenta o fermenta los gránulos.

¿Se puede usar leche de avena, de soja o cualquier otra vegetal?

No. Esas no son leche sino bebida vegetal y por lo tanto no contienen lactosa que es lo que fermenta la leche.

En el caso de usar bebidas vegetales, habría que añadir una mayor cantidad de gránulos que se irían “dañando” y a la larga, muriendo.

Si eres veganx, puedes elaborar kéfir de agua.

¿Cómo conservarlos si deseo ralentizar el consumo o incluso interrumpirlo?

Si deseas hacerlo, de vez en cuando, puedes guardar los gránulos con leche en el frigorífico hasta una semana sin necesidad de cambiar la leche. Eso sí, el sabor será más intenso, más tipo queso pero los gránulos seguirán “vivos”.

Si deseas hacerlo por un tiempo mayor, puedes congelar los gránulos. Cuando los vuelvas a poner “en funcionamiento” tardarán más en fermentar pero reiniciando el proceso de filtrado, la leche espesará (fermentará de nuevo)

¿Los gránulos se lavan tras el filtrado?

No. Si los lavas se elimina el kefiran o sustancia viscosa que segregan, rica en micro-organismos.

Si sale una capa de moho por encima, ¿es que se ha puesto malo?

No. Si por encima se recubre de moho blanco no es que se haya echado a perder; esa capa viene a ser como la corteza de los quesos, le aporta sabor.

¿Puedo fabricar gránulos comprando polvos químicos?

No, si no tienes gránulos, no puedes producirlos con nada. Con los polvos podrás fermentar leche pero dado que son sencillamente fermentos lácticos, no gránulos, te servirá para un número de veces y no será kéfir, sino leche fermentada o yogur.

Los gránulos de kéfir contienen una veintena de especies de bacterias mientras que los polvos o fermentos lácticos (al igual que sucede con el yogur) no llegan ni mucho menos a esa variedad.

¿Cómo hacer para obtener una cantidad de kéfir suplementaria?

• Poner los gránulos en un cuarto de litro de leche y esperar las 24 horas a que espese.
• Filtrar la leche con un colador y sumergir de nuevo los gránulos en leche nueva para otra fermentación.
• La leche que hemos filtrado, la vertemos a su vez en un litro de leche y al cabo de 24 horas, tendremos un litro suplementario de kéfir y de un sabor más suave.

¿Qué pasa si en mi tarro veo que se ha formado suero y por lo tanto me encuentro con dos capas?

No pasa nada anormal simplemente ha habido sobrefermentación (nos acercamos al queso). Podríamos remover para homogeneizar o mantener menos horas fermentando. Con una subida de temperatura, la fermentación se acelera. También influye la cantidad de gránulos por leche así o se disminuyen los primeros o la cantidad de la segunda… “jugar” con esas variables.

¿Cuántos gránulos puedo regalar si los que tengo ya me son suficientes para la cantidad de kéfir que deseo?

Con un gránulo de kéfir que sobrepase la proporción que utilizas, ya puedes donar. Lo recubres con 25 cl de leche y fermentará.

¿Cómo suavizar el sabor intenso a queso de mi kéfir?

Si para tu gusto tiene un sabor más bien a queso, después de filtrarlo, meter los gránulos como siempre en leche pero en vez de dejarlo a temperatura ambiente, guardar en el frigorífico durante unas 2-3 semanas cambiando la leche una vez a la semana.

Libros publicados sobre alimentos fermentados

El Arte de la Fermentación por Sandor Ellix Katz, la guia mas completa publicada hasta la fecha sobre la fermentación doméstica

Las publicaciones de Marie-Claire Frédéric, que pueden verse en su web Ni cru ni cuit (Le blog des aliments fermentés)

Fermentados de Charlotte Pike, guía para principiantes para elaborar su propio Yogur, chucrut, kéfir, kimchi, masa madre y más

Fuentes: Wikipedia, “Ni cru ni cuit“ (Le blog des aliments fermentés) de Marie-Claire Frédéric, completísimo blog donde explica detalladamente los procesos de elaboración y resuelve con claridad y pacientemente todas las dudas y un estupendo taller de María Pereira (@mariacocinitas en instragram) en Flowcooking.

Esta recopilación es fruto de lecturas y mi propia experiencia; está abierta a ampliación por nuevos conocimientos (de a pie) y sugerencias que me queráis aportar y en función de las mismas, se irá editando.