Escalopes

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Elaboración

• En un bol mezclar todos los ingredientes secos (gluten, harinas, levadura, saborizante)
• Agregar los líquidos MEZCLADOS previamente (agua y bebida de soja sin azúcar)
• Mezclar con la mano los ingredientes para que se integren bien, pero sin amasar demasiado (lo justo para mezclar bien todo) y dejar 20 minutos reposar tapado con un paño
• Aprovechar el rato de reposo para poner en una cacerola grande el agua, la salsa de soja o tamari y el caldo de verduras
• Cuando el agua rompa a hervir, coger una tabla de cortar y un rodillo y humedecerlos bastante
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, coger pequeñas porciones de la masa, como de una mandarina pequeña y extenderla con el rodillo hasta que nos quede un filete donde no importa la forma sino que sea bien delgado para que cuando cueza, no se hinche y suelte agua al masticar.
• Una vez bien aplanado y delgado, lo introducimos en la cacerola con el líquido de cocción preparado hirviendo y proseguimos con otra porción de la misma manera y así hasta acabar con la masa.
• Los filetes los dejaremos cocer 40 minutos y reposar en el agua de cocción hasta que se enfríen
• Los sacamos a un colador y dejamos escurrir.
• Poner un poco de aceite en una sartén y a fuego vivo dorar los filetes… brutales
• Consejos
• Utilizo tamari porque su contenido de sal es más bajo que la salsa de soja
• Es importante no amasar demasiado porque eso propicia que la masa quede más esponjosa y absorba más agua durante la cocción, disminuyendo de esa manera la intensidad del sabor.
• También es importante aplanar bien el filete con el rodillo de forma que quede muy delgado ya que al cocer se hincha un poco y nos da un filete con agua al hincarle el diente lo que resta intensidad y que no resulta agradable.
• Cuando se escurren en el colador, no desaparece todo el agua así que mejor extenderlos sobre un paño de cocina limpio y cubrir con otro o con papel de cocina presionando para extraer el líquido que pueda quedarles. Cuanto más secos, mayor intensidad de sabor.
• Si nos salen muy grandes, con unas tijeras se cortan porque la verdad es que luego se manejan mejor para cocinarlos (o hacer las porciones de masa más pequeñitas)
• Si no los vamos a consumir en el transcurso de 2-3 días, los congelamos en paquetitos o, lo que yo hago es tengo cortados en cuadrados papeles de hornear para el tamaño de 2 filetes y los pongo encima (como vienen las hamburguesas), hago una pila y la meto en el congelador. Cuando están congelados, los despego, meto en una bolsa de congelar y los papeles de hornear los dejo secar y lo reutilizo para veces sucesivas.
• En la sartén pondremos poco aceite y el fuego vivo porque el sabor se lo da la harina de almendra al tostarse. Con un tenedor o una paleta les presionamos para que se doren bien.
• La guarnición pueden ser una patatas como nos gusten, unas verduras o un arroz.
• Los comamos como los comamos, están brutales.
• Por cierto el sobrante del agua de cocción de los escalopes la aprovecho para sopas o bien la congelo para la cocción de una nueva remesa de filetes.