Bourguignon de champiñones y setas

Cada vez encuentro más platos tradicionales veganizados lo que me permite volver a reencontrarme con recetas que me gustaban mucho y que dejé de comer. Uno de los ingredientes que más juego dan como sustituto son las setas y los champiñones.

Hoy ha podido “regresar” a mi plato por la puerta grande un bourguignon donde setas y champiñones han reemplazado a la carne, con un resultado excelente para el paladar y para mi hoja de ruta, comer bien sin comerme animal alguno.

Ingredientes

• 800 g de champiñón común, portobello, setas shiitake de tamaño pequeño (o mediano)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana picada
• 200 g de cebolletas francesas
• 2 chalotas picadas (optativo)
• 3 zanahorias medianas cortadas en rodajas finas
• tronco de unos 2 cm de apio cortado en 2
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 2 cucharadas de salsa de soja
• 2 1/2 cucharadas de harina
• 200 ml de un buen vino tinto
• 500 ml de caldo de verduras
• Sal
• pimienta
• un par de hojas de laurel
• una pizca de romero
• 1/2 cucharadita de tomillo
• Aceite
• perejil picado
• Mantequilla (optativo)

Elaboración

1. Pochar la cebolla picada y posteriormente se puede triturar en el vaso de la batidora con un poco del caldo de verduras. Reservar
2. Cortar los champiñones a cuartos y en una cacerola con un poco de aceite saltear a fuego vivo para que no suelten el agua hasta dorar ligeramente junto con las cebolletas francesas. Salpimentar, sacar y reservar.
3. Saltear en la misma cacerola las setas shiitake. Sacar y reservar.
4. A continuación pochar con mantequilla y un poco de aceite la zanahoria pelada y cortada en rodajas, las chalotas picadas y el apio durante unos 5 minutos hasta que las zanahorias estén algo tiernas y las chalotas ligeramente caramelizadas.
5. Añadir el ajo picado y saltearlo durante un minuto.
6. Agregar la harina removiendo para que se cueza un poco y después el tomate concentrado.
7. Verter el vino y desglasar con una cuchara de madera o espátula los jugos que hayan quedado en el fondo.
8. Dejar hervir durante 2 minutos y añadir la salsa de soja y el caldo de verduras con la cebolla triturada si hemos optado por ello junto al resto de caldo con el tomillo, romero, laurel y los champiñones, setas y cebollitas reservados y dejar cocer a fuego lento durante unos 25-30 minutos hasta que el guiso vaya espesando y tome la consistencia deseada.
9. Retirar las hojas de laurel y servir el bourguignon de champiñones con el perejil espolvoreado sobre una capa de puré de patatas.

Notas

• Los champiñones mejor saltearlos por tandas para que se doren rápidamente.
• Es un plato que está mejor de un día para otro
• Este guiso congela muy bien